美食

当前位置:www.betway88help.com > 美食 > 吃货些二荤铺里的家常菜在哪里还吃得到?

吃货些二荤铺里的家常菜在哪里还吃得到?

来源:未知 作者:www.betway88help.com 时间:2019-07-19 23:26

  早年间老北京街头巷末的饭馆姿态各异。最早比较讲究的饭馆称为“饭庄子”。再下之就是“饭铺儿”了,最低一等的是切面铺,专售斤饼斤面,带卖煮面条、炒饼、焖饼、小炒。现在也有不少类似的“主食厨房”,不过鲜有北京人开的了。 等而上之者俗称“二荤铺”,名字有些特别。

  二荤的叫法有不同的解释,有的讲猪肉、羊肉合为二荤,有的说是以肉和下水共称,有的人认为店家售卖的是一荤,顾客带来材料由店家加工而成的炒来菜又算一荤。

  不过,老百姓大多认可的是肉和下水,共称二荤,所以以前经营这些的饭铺,就叫二荤铺。

  二荤铺的菜色一般是坛子肉,肉丁酱,熘丸子、炸丸子、炒肉片、熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜。但即便是无奇的小菜,二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字,就有爆炒,抓炒之分;炸有软炸,干炸之别;熘有焦熘,糟熘,醋熘,滑熘等等。

  二荤铺的价格低廉,像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱,素菜经常是四,五分钱,像辣白菜,烧茄子等。

  二荤铺有一种北京独有的食物,金受申老先生在他的《老北京的生活》里有一段话说:“二荤铺有一种北京独有的食物,就是烂肉面。形如卤面,卤汁较淡,而不用肉片,其他作料也不十分齐全,却有一种特殊风味。”既是。烂肉面以朝阳门外“肉脯徐”和“灶温”最佳。

  二荤铺也不全是低档的,比如百年老字号“砂锅居”,当年它就开在缸瓦市,用一口特大的砂锅煮肉,所以砂锅居反而成了他的绰号,他本名应叫作和顺居。当年小店专卖白煮肉,一天一只全猪。砂锅居就属于二荤铺升级PLUS版——饭庄。

  说起砂锅白肉,还得是砂锅居。作为中华老字号,几百年以前,这砂锅白肉就是他们的招牌菜。

  砂锅白肉所用的肉,一定要是肥瘦相间的硬肋五花肉,这样煮出的肉肥而不腻、瘦而不柴,有肉香够滋润。

  再加上酸菜,粉丝等,口味鲜美,营养丰富。砂锅白肉比白煮肉有滋味得多,最重要的就是因为加入了酸菜,不但改善了口味,更改善了口感,让五花肉的香味保存,而不觉得油腻。

  直到今天,干炸丸子都是老北京的家常菜。凡是说京味菜餐厅的,必有这么一个菜。北平食府的金牌干炸小丸子,非常爽口。

  干炸丸子,色泽金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香,搭配干碟椒盐蘸料,好吃,喜欢吃炸货的,一定不能错过了。

  爆三样是纯粹平民百姓的菜,大大小小饭馆都有,北京人拿它当下酒菜,又当饭菜,顺口、好吃。

  所谓三样,就是猪瘦肉、猪腰子和猪肝(牛、羊亦可),再配以其它辅料经旺火爆炒而成。在北平盛世烤鸭店,这道十分考验厨师手艺的菜(这道菜,刀工、用油、火候都吃功夫,否则要么不够软嫩,要么不清爽,很考究手艺),还能看到。

  熘肝尖是一道传统菜,不仅是北京,东北、山东等地都有。这道菜咸鲜可口,味美下酒。由新鲜的肝、黑木耳、黄花菜等烹饪而成。猪肝是常见的补血食物之一,加上木耳等食材,当真是营养美味。

  河沿肉饼,这家店的熘肝尖,做得不错。猪肝清洗得干净,没有那股脏器的味道,口感软嫩滑溜,好吃。

  麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料。发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。

  由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐。

  一般炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻,炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。

  烂肉面在之前的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的,是大茶馆特殊的食品,价钱便宜,味道也好。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“卤”,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,在过去是穷人解馋的“开心饭”。

  如今,这一碗烂肉面,在北京也没几家店在卖了。律姥姥京味面馆,还有地道的烂肉面。面条筋道,作为卤子的烂肉也炖得入味,汤汁的味道香浓,好多人去,吃的不是面,是情怀。

  当年的二荤铺,不但出了不少老字号,而且就连鲁迅先生这些民国时期的名人,也是经常光顾的。

  随着时代的发展,如今那种只有“二荤”,鸡鸭鱼都没有,只是穷人解馋的饭铺,已经消失在历史长河当中了。好在,许多美味好吃的菜品,还是被保留了下来,让我们可以去领略一番“老北京”风味。

本文由www.betway88help.com发布,转载请注明出处:吃货些二荤铺里的家常菜在哪里还吃得到?