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寒冷冬日怎能少了压锅菜压锅肘子如何做到日销

来源:未知 作者:www.betway88help.com 时间:2019-08-10 04:13

  寒冷冬日,怎能少了压锅菜? 看红厨君今天带来的这两款:“压锅肘子”与常见的酱肘子相比,有哪些特色和创新?“压锅风味海螺”中加入了何种汤汁,螺肉鲜香不发腥?快来跟随红厨君一探究竟吧!

  第三,酱肘子一般是整个上桌,客人食用非常不便,用筷子夹几次扯不下肉来便作罢,而此菜则在初加工时整体去骨,将肉切块制熟,食用方便。

  第四,为保证红亮色泽,厨房单独为此菜定制了铝勺,即第一道工序用高压锅完成,最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行,成菜红亮不发黑,无铁锈味。

  1、净猪后肘10个约23斤泡去血水,剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块,肘子骨敲成三段,冲洗干净。

  2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片,冲入清水15斤上汽后压20分钟,停火放汽备用。

  3、铝勺内下底油烧热,放入肘子肉块中火煸炒去水汽,下秘制酱200克翻炒出香,放入一个香料包,倒入煮骨头的高压锅中,加茶树菇1千克(干茶树菇泡透洗净、沥干水分),补适量盐、味精、酱油调味调色,上汽后压25分钟至熟透,停火放凉,每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份,打包备用。

  取出一份肘子连汤倒入铝勺,大火收汁至粘稠,将骨头入盘垫底,盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

  甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

  白芷、草蔻、桂圆各180克,八角120克,油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克,花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,荜拨20克。将以上香料打碎,装入纱布袋,每袋装30克。

  注:油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮,但入菜后散发的香气略有差别:烟桂出中味;油桂出后味;桂枝清凉,能解油腻;桂心是条“线”,能串起三种桂的香气。

  海螺入小高压锅,加自制的蔬菜咖喱汤压熟,螺肉入味深透、鲜度迸发,凉后不发腥!

  锅下色拉油烧热,加入蔬菜(芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等)5斤翻炒均匀,加入黄咖喱膏2斤中火炒香,添高汤15斤,大火烧开转小火熬30分钟,滤出料渣,调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。

  深水小海螺600克(选每斤20个的深海小螺,它皮薄肉多,口味更鲜。浅水海螺皮厚肉小,不宜制作此菜),青红辣椒块、蒜子、香菜段共50克。

  小海螺洗净,快速焯水,捞出放入小高压锅中,舀入自制咖喱汤300克,补适量盐,盖上盖子后压2分钟,开盖加入青红辣椒块、蒜子、香菜段(提前拉油),再次加盖烧开,连锅端上餐桌,由服务员打开锅盖即可食用。

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