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曾庆伟谈吃:贵在创新—压锅菜》序

来源:未知 作者:www.betway88help.com 时间:2019-08-20 23:43

  中国烹饪文化源远流长,生生不息,是世界文化史上的奇迹,延续这个奇迹的原因看起来并不复杂,乃是一代又一代国人传承沿袭,推陈出新的结果。

  烹饪技艺作为烹饪文化的具象载体之一,至今仍是服务于中国人(也包括部分外国人)的有效手段,靠的,也是不断地推陈出新。

  所谓烹饪技艺的推陈,就是师法于古人或前人,或者直接由师傅带徒弟,一招一式,耳提面命,把古人或前人的智慧结晶转化为今人的技艺,拿来为现代人所用。

  但是,只师法于古人或前人是远远不够的。古人或前人的成果,它与古人或前人生活的自然环境和社会环境相适应,能将当时服务技能与服务对象的关系调适得很和谐。现代社会,无论是自然环境还是社会环境,与古人或前人相比,无啻于发生了翻天覆地的变化,如果我们现在还是完全以古人或前人一成不变的烹饪技法来服务于现代人,这种服务手段和服务对象之间的关系肯定不会和谐,明代尹宾商在《白豪子兵》中说,“良将用兵,若良医疗病,病万变药亦万变”,但凡一成不变的“药”,不可能医好万变的“病”。因“病”的变化而要求“药”必须发生变化的结果,就是出新。

  推陈出新比较可行的办法,是我们必须站在古人或前人的肩膀上,集合包括今人在内的创造成果,与时俱进地不断创新出新,古今结合,今今结合,用创新的手段形成具有现代特性的烹饪方式,服务于今天的广大消费者。这就叫“流水不腐户枢不蠹”,才能永葆中国饮食文化的新欣活力。

  以我之见,烹饪技艺创新的方式可分三类:一为颠覆式;二为改良式;三为整合式。

  所谓颠覆式创新是以否定的态度将传承的技艺作革命性的变革,这种创新方式在烹饪实践中曾经有过,但很少使用。

  所谓改良式创新是以肯定的态度将传承的技艺作修补性的调整,这种创新方式在烹饪实践中大量使用,是烹饪技艺创新的主流方式。

  所谓整合式创新是指将古今中外的烹饪元素,按照意念中规划设定的方向,取其资源中的有益部分,集合成为独自一派的烹饪技艺,烹出自成一体的菜肴。整合式创新方式,以其混搭为其特征,现在越来越受到业内人士的青睐。

  现在我为之作序的《压锅菜》一书,显然是作者姜连军整合式创新的成果,并为整合式创新烹饪技艺提供了一个可资借鉴的范例。

  所谓“压锅菜”就是以高压锅为炊具烹制的菜式。高压锅又叫压力锅,是由法国物理学家帕斯卡于1679年发明。高压锅应用的是“气压和水的沸点成正比”的物理学原理,现在广泛应用于化工、印染、医疗卫生、航天等领域。把压力锅最早用于与人们日常生活联系最紧密的行业是医院,医院使用高压锅主要用来消毒。后来人们发现,用高压锅和用一般锅烹制食物相比,使用前者可以节省不少时间。“压锅菜”成为系统菜式飨客,始于北国的哈尔滨,那里天气寒冷,早些年有些饭店开始使用老式高压锅压制一些不易熟烂的食材,这些食材以肉类为主,如牛肉、猪手、排骨等,形成了今日“压锅菜”的雏形,为“压锅菜”在全国遍地开花奠定了基础。

  《压锅菜》作者以高压锅为炊具,选用了湖北常见的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、豚、驴、狗、泥鳅、鳝鱼、淡水鱼等动物食材,与不同植物食材相搭配,再用不同调料制成的料包,把湖北菜中经常使用的烹饪技法如烧、炖、煮等改为压力锅焖,使“压锅菜”整体风格呈现出干香味浓,原汁原味的特点。客观地说,《压锅菜》中所列80道菜式,其实绝大部分在湖北菜、东北菜、湖南菜、四川菜、杭州菜、广东菜等菜系中已然存在,而《压锅菜》的作者,以自己数年从事压锅菜烹饪实践和顾客接受程度为依据,根据高压锅炊具的特点,从上述数个菜系中选择了适宜于用压力锅烹制的菜品,改头换面,调整味型,整合成了具有“压锅菜”独特风味的菜点,形成了一个以“压锅菜”命名的菜馔支系。

  “压锅菜”本身所具有的经济价值和推广价值,作者在《后记》中已有详述,我无需再来置喙。我更欣赏的,是作者对烹饪技艺创新所持有的正确态度。姜连军年过而立,司厨经历也只有15年,在厨师界算不上是资深人士,更不是厨界的顶尖人物,但他“位卑未敢忘忧国”,对厨师职业存有热爱之心,愿意为探索烹饪技艺花时间下功夫,孜孜以求,才有这本《压锅菜》的出版面市。《压锅菜》以可操作性强见长,它的出版填补了长期没有“压锅菜”菜谱的空白,对于丰富中国菜式的烹饪技法和丰富中国菜系,做出了一份应有的贡献。

  当然,《压锅菜》的出版,不是探索“压锅菜”烹饪方法的结束,恰恰相反,而是探索“压锅菜”烹饪方法的正式开始。我非常乐见有更多的厨师,站在姜连军的肩膀上,用自己的智慧和从业经验,让理想的光辉照亮现实,把“压锅菜”谱系填充得更加丰满,让“压锅菜”选材更加宽泛,味型更加丰富,烹制的菜肴更能适合大众的消费需求。

  曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。

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